LA BUVETTE, SOMMET BISTRONOMIQUE AU PLAT PAYS

J’avais naïvement la ferme conviction que la Belgique ne comptait qu’un seul héros. François Damiens.
Mais le pays a un autre joyau national que nous avons découvert lors de notre séjour bruxellois. Son nom ? Nicolas Scheidt. Petite rectification, ce jeune chef est français. Mais il a quitté Paris pour la capitale européenne depuis 2010 ; et à en croire l’éclatante cuisine qu’il propose à La Buvette dans le quartier de Saint-Gilles, il s’est très, très bien acclimaté à son nouvel environnement.

LE GRAND NICOLAS

L’ex-chef de l’Office — vous savez le bistrot grand boulevardien camarade du Richer et du 52 Faubourg — envoie du bois avec des assiettes dans l’air du temps, surprenantes de modernité et toujours bien équilibrées. Il y a du génie là-dedans. Derrière la simplicité et l’élégante retenue des ingrédients, les associations font mouche à chaque coup et c’est la claque garantie.

Dans le sobre décor d’une ancienne boucherie chevaline, on attaque avec un pain qui devrait chahuter certains de nos boulangers parisiens ; c’est bourré de saveurs, la croûte est généreuse et la mie grasse à souhait. Puis c’est parti pour quatre plats stratosphériques pour une vingtaine d’euros, dingue non ?

DES PLATS PLUS BRILLANTS LES UNS QUE LES AUTRES

Velouté de cresson et huître : un mariage végétal et iodé des plus parfumés. Une touche de gingembre vivifie le choc frontal entre la chlorophylle terreuse et la délicatesse laiteuse du mollusque. Les feuilles d’épinard se mêlent ensuite à la ricotta, le tout est copieusement agrémenté d’une marée noire de sésame. Profond, imprévu, subtil, mais généreux. Plus jamais vous ne rechignerez à manger des épinards.
Le triptyque boeuf, carotte et fenouil continue sur la même lancée. Une belle pièce de viande juste saisie et le chef a l’art de travailler les légumes comme un orfèvre taille un diamant.

UN FINISH EXTATIQUE

Le dessert joue la carte du végétal — tiens, ça fait penser aux créations de Christophe Boucher, chef du restaurant de desserts Dessance — et plane avec raffinement entre légèreté et pâtisserie plus rassurante. Le concombre et le sorbet aux herbes sont un vrai bol de fraîcheur ; un shot herbacé arrondi par une crème pâtissière des plus douces. Le chef ajoute de la meringue pour le caractère et achève un dessert proche de la perfection.